Roggen-Sauerteige mit bis zu 50 % Restbrotanteil sind in der Backbranche seit über 40 Jahren im Einsatz. Neu ist: Mit BackNatur Roggenferment lassen sich diese Lager-Sauerteige jetzt so führen, dass komplett auf zusätzliche Backhefe verzichtet werden kann – bei unverändertem Prozessablauf und mildem Säureprofil.
Ein etabliertes Verfahren, konsequent weitergedacht
Lager-Sauerteige, die sich bis zu drei Tage ohne Kühlung verarbeiten lassen, gehören seit Jahrzehnten zum festen Repertoire zahlreicher Backbetriebe. BackNatur Lepold hat dieses bewährte Verfahren nun gezielt weiterentwickelt: Ziel war, den bekannten Prozess auch für bis zu drei Tage alte Sauerteige so nutzbar zu machen, dass Backhefe vollständig entfallen kann.
Der Schlüssel dazu ist das Anstellgut BackNatur Roggenferment. Es bringt ausreichend eigene Triebkraft mit, sodass zugesetzte Backhefe überflüssig wird – die gewohnten Prozessparameter bleiben dabei unverändert: Vorvermehrung wie bisher in der Gärkiste, anschließende Reifung im Großbehälter.
Milde Säure, mehr Spielraum im Aroma
Ein zentraler Vorteil der angepassten Kultur ist ihre vergleichsweise geringe Säurebildung. Das erlaubt den Einsatz höherer Sauerteigmengen, ohne dass die Säure spürbar zunimmt – und schafft damit mehr Raum für Aroma sowie für positive Effekte auf Krume und Kruste. In Versuchen mit Lagertemperaturen über 30 °C wurden dabei nicht mehr als 25 Säuregrade erreicht – für einen Lagersauerteig dieser Art ein bemerkenswert milder Wert.
Werden mindestens 20 % der Mehlmenge mit BackNatur Roggenferment versäuert, stehen ausreichend Trieb, Aroma und eine sehr milde Säuerung zur Verfügung. Das Ergebnis: 100%ige Roggenbrote und Roggenmischbrote mit einem runden, ausgewogenen Geschmacksprofil.
Nicht nur für Roggengebäcke
Das Verfahren ist nicht auf Roggen beschränkt. Auch Weizenbrote, aromatisches Kleingebäck sowie Baguette und Ciabatta lassen sich mit BackNatur Roggenferment oder dem bekannten BackNatur Ferment auf Basis Dinkel ohne Backhefezusatz herstellen – je nach Rezeptur und Prozessführung mit der charakteristischen Porung und dem typischen Aroma fermentierter Teige.
Erhältlich in Bio-Qualität und vegan
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