Außer-Haus-Markt – der Stand der Dinge

Die Corona-Krise ist vorbei, doch die Außer-Haus-Branche ist noch lange nicht auf dem Vorkrisenniveau angelangt. Das ist die Quintessenz des Vortrags von Katrin Wissmann (Verantwortliche Redakteurin der Zeitschrift Foodservice) auf dem Internationalen Foodservice-Forum 2023. 2022 sei geprägt gewesen von Corona-Beschränkungen, dem Ukraine-Krieg und daraus folgenden Energiekrise und gestörten Lieferketten, erläuterte Wissmann. Auf der Haben-Seite verbuchte sie die Auftragsspitzen für die Verkehrsgastronomie durch das Neun-Euro-Ticket und den herrlichen Sommer. Im Vergleich zu 2021 hätten die Verbraucher 33,2% mehr ausgegeben – im Vergleich zu 2019 allerdings, dem letzten Jahr vor den großen Krisen, aber immer noch 8,4% weniger. Die umsatzstärksten Player der Branche sind bekannt: Ganz oben rangieren unangefochten McDonalds (4,2 Mrd. Euro Umsatz, 1.425 Units), Burger King (1.160/750) und Tank und Rast (510/420), gefolgt von Yum, Dominos, L’Osteria, Subway, Valora, Edeka und SSP. Im Vergleich zu 2021 konnten sich aber andere Anbieter als die Top-10-Unternehmen besser entwickeln: Aramark (die Nummer 20 in den Top 100) steigerte ihren Umsatz um 776,5%, Accente (81) um 407,7% und Allresto (46) um 182,1%. Im Segment Quickservice kommt Kamps (Nr. 28) auf den 9. Platz (115,7 Mio. Euro Umsatz), Junge Die Bäckerei (Nr. 30) auf den 10. Platz (106,5 Mio. Euro Umsatz). Als aktuell wichtigste Handlungsfelder nannte Wissmann Mitarbeiter, Gäste und Lieferanten: Mitarbeiter sind eine rare Ressource, das Gästeverhalten hat sich in der Krise verändert und erfordert entsprechende Reaktionen, solide Lieferbeziehungen haben sich als von herausragender Bedeutung erwiesen. Wissmann empfahl, im Restaurant auf hohe Qualität zu achten und dabei weder Gäste zu verschrecken noch die Profitabilität des Unternehmens aus dem Auge zu verlieren. Die Stimmung unter den Unternehmen sei indes gut, die Branche optimistisch. Vorsicht sei geboten bei der Interpretation der Zahlen, die durch die hohe Inflation nicht unbedingt die wahre Lage widerspiegelten, sondern in diesem Kontext gesehen werden müssten.