Die Fachlehrer der Republik zur Convenience-Frage

Kein Bäcker spricht gern darüber, aber in vielen Backstuben finden sich Convenience-Produkte. In Form von Vormischungen in der Brotherstellung, als Pre-mixe in der Konditorei, bis hin zum TK-Teigling. Es gibt einige Argumente dafür, zum Beispiel die Entlastung der eigenen Mitarbeiter oder eine größere Vielfalt im Sortiment. Aber dennoch haftet den Convenience-Produkten oftmals ein schlechtes Image an. Wir möchten von den Fachlehrern an den ADB Schulen wissen: Wie ist Ihre Meinung zum Gebrauch von Vormischungen in deutschen Backstuben und wie sehen Sie die Verwendung des Begriffes Handwerk im Marketing des Bäckers, wenn in der Backstube die entsprechenden Produkte zu finden sind? --------------------- André Bernatzky, ADB Sachsen vielen Dank für Ihre Anfrage und die Möglichkeit, aus Sicht der ADB Sachsen Stellung zu nehmen. Sie haben natürlich Recht, das Thema Convenience ist im Ernährungsgewerbe heiß diskutiert und betrifft das Fleischerhandwerk und die Gastronomie gleichermaßen mit - die bunten Tüten sind ein heißes Eisen. Einerseits bieten sie viele Vorteile (u.a. einfache Herstellung, Sortimentsvielfalt, Zeitersparnis, Effektivität, Innovation) und ich kann aus Sicht eines Handwerksbetriebes am Markt, der mit vielfältigsten Problemen zu kämpfen hat (z.B. Personalmangel, Energiekosten, Rohstoffkosten, verändertes Kaufverhalten, Pandemie, etc.) sehr gut verstehen, dass Vormischungen, Premixe, Teiglinge, zugekaufte Fertigprodukte und so weiter zum Einsatz kommen. Andererseits führen Convenienceprodukte zu hoher Uniformität des Handwerks, einer fehlenden Abgrenzung der Teilnehmer am Markt, zum Aussterben handwerklicher Fertigkeiten und sind ein nicht unerheblicher Kostenfaktor auf der Rohstoffseite. In unserer Akademie sind wir natürlich strikt darauf bedacht, keinerlei Convenience zu verwenden. Die Aufgabe von Einrichtungen wie uns ist es, das klassisch-handwerkliche Backen zu lehren. An der ADB Sachsen gehen wir noch einen Schritt weiter und setzen konsequent den Gedanken des convenience- und zusatzstofffreien Backens um. Dies bedeutet den kompletten Verzicht auf Convenience, den Einsatz von Gerstenmalz statt Brötchenbackmittel, die ausschließliche Verwendung von 3-Stufen-Sauerteig ohne Backhefezugabe im Roggenbereich zur Meisterprüfung und die Forderung, nur Butter für Feine Backwaren zu verwenden, um nur einige zu nennen. Unsere Teilnehmerinnen und Teilnehmer sollen in Gesellen- und Meisterprüfungen zeigen, dass sie das traditionelle Backen beherrschen. Und dennoch möchte ich die Convenienceprodukte nicht „verteufeln“. Jede Bäckermeisterin und jeder Bäckermeister muss seinen Markt / seinen Bereich / seine Nische finden und sich dort behaupten. Und hier hat der komplett zusatzstofffreie, klassisch produzierende Kleinstbetrieb absolut sein Recht wie der Filialist, der Kältetechnologie und moderne Produktionsverfahren einsetzt und Backmittel, Vormischungen etc. verwendet. Wichtig hierbei finde ich jedoch die Transparenz dem Kunden gegenüber. „Kein Bäcker spricht gern darüber“ sagen Sie ….. ich erlebe ganz oft, dass die Bäckereien drüber sprechen. Man hört sehr oft dass Kollegen (fast) keine Hilfsmittel verwenden. Und wenn man genauer nachschaut, stimmt das nicht so ganz. Mein Wunsch wäre hier eine Transparenz dem Kunden gegenüber, zumindest auf konkrete Nachfrage. Sehr schade würde ich es zudem finden, wenn die Innovationskraft und Kreativität einer handwerklichen Bäckerei nur auf den Einfällen und Produktvorstellungen der Backmittelhersteller beruht. Hier sollte jeder Meister und jede Meisterin ihre eigenen Ideen und Vorstellungen einbringen – die Akademien des Bäckerhandwerks bieten ausreichend Seminare und Veranstaltungen um sich über neuen Entwicklungen zu informieren. --------------------- Wolfgang Vollmer, ADB Olpe Den Einsatz von Convenience-Produkten wird in Backstuben durch Personalmangel meisten begründet. Aber auch das Thema Beständigkeit, Bequemlichkeit und Zuverlässigkeit spielt dabei eine große Rolle. Man büßt einen Teil der geschmacklichen Identität ein und macht sich von den Firmen abhängig. Mit dem Rücken an der Wand muss sich der Bäcker etwas einfallen lassen. Ich bin der Meinung man sollte keinen falls seinen Betrieb nur auf Convenience-Produkten ausrichten. Es gibt ja nicht nur schwarz und weiß und es ist ja keine Religion. Aber es kann mit Bäcker-Stolz ein Ehrencodex sein, convenience-frei zu arbeiten. Häufig verlieren die Bäcker den Mut, das ersetzte Produkt wieder selbst herzustellen und manchmal auch die Kompetenz im Team. Dadurch kann auch in der Ausbildung ein Teil verloren gehen. Zum Thema Handwerk und Convenience kommt man schnell zu dem Schluss, dass diese Produkte dann nicht mehr selbst hergestellt sind und damit auch ein gutes Argument des Marketings nicht mehr 100%ig greift. --------------------- Bernd Kütscher, ADB Weinheim Wir vermitteln in Meisterkursen und Seminaren ausschließlich die traditionelle Backkunst. Doch wenn ein Bäcker im betrieblichen Alltag Convenience-Produkte einsetzt, so wird er dafür seine Gründe haben und es steht mir nicht zu, das zu verurteilen. Persönlich empfehle ich jedoch, sehr genau hinzuschauen, was die Kunden erwarten. Laut repräsentativen Befragungen misstrauen diese Backmischungen und Zusatzstoffen. Immer mehr Bäckereien und Konditoreien setzen daher auf die traditionelle Herstellung, also ehrliche Produkte in hoher Qualität. Der Erfolg gibt ihnen recht und wir freuen uns, in Weinheim seit vielen Jahren mit den passenden Impulsen zu dieser Bewegung beitragen zu dürfen. --------------------- Dietmar Brandes, Schulleiter Akademie des Bayerischen Bäckerhandwerks Convenience-Produkte usw. erleichtern die rationelle Herstellung vieler Betriebe, die versuchen die Kundenerwartung eines breiten Produktsortiments anzubieten. Die stetige Entwicklungen neuer Foodtrends begünstigen dies, da ein zeitliches und aufwändiges Experimentieren/Entwickeln neuer Backwaren vermieden werden kann. Die Entwicklung der derzeit steigenden Verbrauchererwartung bezüglich „traditionell“ und „Handwerk“, steht mit dem C-Produkten im Konflikt. Dem Begriff „Convenience“ ist mit einem negativen Image belegt, dies hat mehrere Gründe, z.B. die fehlerhafte Kommunikation dem Verbraucher gegenüber in den vergangen Jahrzenten, Mut zur Veränderung und/oder mangelndes Fachwissen. Die Durchführung und die Definition des „Handwerks“ sind jedem Bäcker selbst überlassen. Wir begrüßen hier eine transparente und gut kommunizierte Corporate Identity, die es erlaubt, den Kunden selbst entscheiden zu lassen. Gleichzeitig verurteilen wir aber auch falsche und nicht wahrheitsgetreue Kommunikation hierbei aufs schärfste. Die Verwendung von C-Produkten liegt in der alleinigen Verantwortung unserer Kollegen. Wir möchten auf die neuen Leitsätze für Brot und Kleingebäcke hinweisen (Neufassung vom 01.04.2021): 1.4.2 Traditionelle Rezeptur/Traditionelle Herstellung/ Bei einem Produkt im Sinne dieser Leitsätze sind Ergänzungen in der Bezeichnung und/oder Aufmachung des Lebensmittels, die auf eine „traditionelle Rezeptur“ hinweisen, üblich, wenn sich dies auf die Zutaten und die Zusammensetzung bezieht. Lebensmittelzusatzstoffe und zugesetzte Enzyme werden nicht verwendet. Ausgenommen sind lediglich solche, die üblicher Bestandteil eines zusammengesetzten Lebensmittels sind, das als Zutat verwendet wird (z. B. Rieselhilfsstoff in Speisesalz) oder für den Produktcharakter (z. B. Natronlauge bei Laugengebäck) oder aus technologischen Gründen (z. B. Ascorbinsäure) unabdingbar sind. Bei einem Produkt im Sinne dieser Leitsätze sind Ergänzungen der Bezeichnung und/oder Aufmachung des Lebensmittels, die auf „traditionelle Herstellung“ hinweisen, nur üblich, wenn darüber hinaus die Herstellung in einem durchgehenden, nicht durch Tiefkühlung oder andere Verfahren zum Zweck der Haltbarmachung unterbrochenen Prozess im selben Unternehmen erfolgt. Die Formgebung erfolgt nicht rein maschinell. Der Backprozess im Ofen wird nicht unterbrochen. In der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks Lochham verwenden wir keine C-Produkte. Wir vermitteln den Teilnehmern in Seminaren, Auszubildenden in der überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung und den Meisterschülern die Vorzüge der „traditionellen Handwerkskunst“. Wir lehren die Herstellung verschiedenster Backwaren nach modernsten, aber auch nach wiederentdeckten Verfahren/Methoden und zeigen auf, dass eine Handwerksbäckerei nicht auf C-Produkte zurückgreifen muss. Uns bereitet die Arbeit ohne C-Produkte sehr große Freude, dass auch den derzeitigen Kundenerwartungen entspricht und unseren Schülern so mitgegeben wird.