Kalkulierter Erfolg

Einer bekannten Redensart zufolge lebt Gott in Frankreich. Sollte dem wirklich so sein, dann könnte das auch mit den französischen Gebäckspezialitäten zu tun haben. Die bekanntesten, neben den Croissants, sind unter anderem die Brioches aus saftigem Hefeteig. Weil es aber etwas mehr ist, als der uns bekannte Hefeteig, hier eine Annäherung. Die Brioche ist ein ei- und fettreiches Hefegebäck aus dem Elsass, das aber inzwischen eine weite Verbreitung in ganz Europa gefunden hat. Die elsässische Spezialität, oder wie es die Franzosen nennen, ce produit du terroir en Alsace, zeichnet sich durch eine zarte, elastische Krume aus, die beim Hineinbeißen nicht splittert oder knuspert. Sie ist in verschiedenen Größen erhältlich und besteht klassischerweise aus zwei aufeinandergesetzten, unterschiedlich großen Teigkugeln. Typisch ist heute die sogenannte Pariser Form. Das bedeutet, die Brioche wird in einer geriffelten, runden Form gebacken und die Oberseite ziert ein kleiner runder Teigknopf. Kennzeichnend sind auch die hohen Fett- und Volleianteile im Hefefeinteig der Brioches. Der Fettanteil kann dabei zwischen 100 bis 300 Gramm pro Kilogramm Mehl liegen, der Anteil des Zuckers zwischen 60 und 200 Gramm. Vor diesem Hintergrund ist zu überlegen, wie das Klebergerüst des Teiges unterstützt werden kann. Hier lesen Sie mehr...