Leitsätze in der Diskussion

Während der VDB-Jahrestagung in Berlin kam es zu einer interessanten Diskussion rund um die Neufassung der Leitsätze für Brot und Kleingebäck. Die Fronten verliefen nicht nur zwischen Groß- und Handwerksbäckern. Bernd Kütscher, Direktor der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks Weinheim, ist in die Lebensmittelbuchkommission berufen worden und stellte auf der Tagung die neuen Leitsätze für Brot und Kleingebäck vor. Nicht nur auf Zustimmung stießen insbesondere die neuen Definitionen von traditioneller Herstellung und traditioneller Rezeptur. Eine traditionelle Rezeptur muss beispielsweise frei von Zusatzstoffen oder zugesetzten Enzymen sein. Ausnahme: Ascorbinsäure im Mehl. Und bei der traditionellen Herstellung darf der Prozess nicht mehr zur Haltbarmachung durch Tiefkühlung unterbrochen werden. Diese Regelung fand insbesondere bei den Vertretern der Großbäckereien keine Zustimmung, wobei Norbert Lötz von Harry Brot am deutlichsten wurde: „Die Leitsätze sind kein Instrument der Interessenpolitik des Zentralverbandes, sondern des Verbraucherschutzes.“ Kütscher argumentierte, dass man auch bei den Leitsätzen zu Kompromissen gezwungen sei, um die Realität abzubilden. Deshalb gebe es die Ausnahme für Ascorbinsäure im Mehl. In diesem Punkt erntete er dann aber Widerspruch vom Vertreter der Freien Bäcker, Joachim Seidel, für den sich der Einsatz von Ascorbinsäure und die Auslobung „traditionelle Rezeptur“ ausschließen. Lötz verwies außerdem darauf, dass durch die Leitsätze deutsche Produzenten gegenüber Importen aus der EU benachteiligt würden. Die könne man nämlich nicht zur Einhaltung der Leitsätze zwingen. Allerdings gab es auch Unterstützung für Kütschers Position. Stephanie Wetzel vom Verbraucher-Zentrale Bundesverband bekannte: „Ich finde die Leitsätze in der aktuellen Form gut.“ Verbraucher verständen unter dem Begriff „traditionell” etwas ganz anderes als Fachleute. Einen ausführlichen Beitrag zu dem Thema finden Sie im nächsten Back Journal und der nächsten Backtechnik Europe.