Newsletter 37/2022

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Inhalt Allgemeine Nachrichten

1. Hannover: Großkundgebung des Bäckerhandwerks am Mittwoch
2. Ihr Sparprogramm zum Download – kostenfrei für Abonnenten!
3. „Raffa testet Berufe” in der Bäckerei Armbruster
4. Zahl der Woche: 67,4
5. Bäcker-Innung Berlin feiert 750. Jubiläum
6. Großbäcker nehmen Prof. Jan Willem van der Kamp in den Brotsenat auf
7. Axel Schmitt ist Worldbaker of the Year 2022
8. Eigenschaften der Leader von morgen
9. Spartipp der Woche: Einkauf von Büromaterial

Neues aus der Redaktion

1. Feine Backwaren rationell herstellen

Aktuelles von der VDB

1. Die VDB feiert Geburtstag und lädt ein
2. VDB Forum Süd: Fortschritt trotz Krise im Bäckerhandwerk
3. Weitere Termine der VDB

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1. Hannover: Großkundgebung des Bäckerhandwerks am Mittwoch

Es könte die größte Kundgebung werden, die das deutsche Bäckerhandwerk in der jüngeren Geschichte auf die Beine gestellt hat: Um auf die prekäre Situation der Branche durch steigende Energiepreise weiter aufmerksam zu machen, soll es am Mittwoch (14. September 2022) eine Kundgebung in Hannover geben. Dazu hatten unter anderem die Brüder Axel und Kai Oppenborn von der Calenberger Backstube aufgerufen. Das Programm sieht folgendermaßen aus:

1. Treffen ab 14:30 Uhr : Trammplatz Hannover
2. 15:00 Uhr Kundgebung mit Politikergesprächen. Zusagen liegen vor von Stephan Weil, Ministerpräsident (SPD), Dr. Bernd Althusmann; Minister für Wirtschaft, Arbeit, Verkehr und Digitalisierung (CDU), Dr. Stefan Birkner, MdL, FDP-Landesvorsitzender, Evrim Camuz (Bündnis 90/Die Grünen), Fraktionsvorsitzende in der Regionsversammlung
3. Autokorso ab ca. 16:00 Uhr mit Lieferfahrzeugen durch die Innenstadt ab Ferdinand-Fricke-Weg

Wie das Online-Portal t-online.de weiter berichtet, gehe die örtliche Polizei von einer Teilnehmerzahl im niedrigen vierstelligen Bereich aus. Die Kunde verbreite sich allerdings so rasant, dass mittlerweile rund 50 Betriebe mit mehr als 4.000 Mitarbeitenden ihr Kommen angekündigt hätten, heißt es weiter. Auch Verbände aus Hamburg, Oldenburg und Bremen sicherten Teilnahme und Unterstützung zu. Falls Sie also am Mittwoch noch nichts vorhaben, ist Hannover sicher eine Reise wert.

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Bestellung optimieren: Kosten senken & Kundenzufriedenheit steigern

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Frisst die tägliche Bestellung unendlich viel Zeit, Ressourcen und Nerven? Kämpfen Sie mit Wettereffekten, Wechselsortiment und Mehrtagesartikeln? Fragen Sie sich, wie viel Umsatz Ihnen regelmäßig entgeht, weil die Lieblingsteilchen Ihrer Kunden ausverkauft sind und Sie zufriedene Kunden verlieren? Die meisten Bäckereien wünschen sich ein System, das die Bestellplanung einfach und greifbar macht. Warum selbst Zahlenkolonnen überfliegen und im Kopf rechnen, wenn Algorithmen die Arbeit übernehmen können? Und doch bleiben Zweifel, im hektischen Alltag auf Bestellvorschläge einer Black Box angewiesen zu sein. Mit über 2.000 angebundenen Fachgeschäften und 10 Bäckereien aus den Top 100 weist die FoodTracks-Software einen hohen Erprobungsgrad auf. Dabei überzeugt, auf welche Weise die Herausforderungen im Bestellprozess gelöst werden. Erst durch das Zusammenspiel von intelligenten Algorithmen und verständlicher Darstellung entsteht das Vertrauen, sich auf das System verlassen zu können. Damit sparen Bäckereien nicht nur Retouren in Zeiten der aktuellen Inflation, sondern reduzieren auch kontinuierlich frühe Ausverkäufe. Erfahren Sie in Ihrem persönlichen Webinar:

• Wie Sie auch bei nicht ganz sauberen Daten sehr gute Ergebnisse erzielen
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2. Ihr Sparprogramm zum Download – kostenfrei für Abonnenten!

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3. „Raffa testet Berufe” in der Bäckerei Armbruster

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Raffa ist eine Youtuberin mit fast 750.000 Abonnenten. In ihrer Serie „Raffa testet Berufe” stellt sie Tätigkeiten auf eine sehr individuelle Weise vor. Zu Raffas Fans gehört auch eine Mitarbeiterin der Bäckerei Armbruster aus Schutterwald. Die Einladung in die Bäckerei nahm die Künstlerin gerne an, opferte sogar ihre Fingernägel und verbrachte dann einen Tag in der Armbruster-Produktion. Mehr als 50.000 Aufrufe hat das Video aus der Backstube inzwischen erreicht und dürfte sicher einigen jungen Menschen den Beruf der Bäckerin nahegebracht haben. Hier geht es zum Video.

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4. Zahl der Woche: 67,4

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Falls Sie schon seit einiger Zeit der Ansicht sind, dass sich die Verbraucher plötzlich irgendwie anders verhalten, dürften Sie recht haben. Der Lebensmittelverband Deutschland veröffentlichte vor kurzem das Ergebnis einer Erhebung, worauf Verbraucher beim Lebensmitteleinkauf besonders achten. Die Frage wird so seit vielen Jahren gestellt und an Nummer 1 stand bisher immer der Geschmack. Nun hat sich der Preis auf die Pole-Position geschoben. 67,4 Prozent der Befragten – Mehrfachnennungen waren möglich – gaben an, besonders auf den Preis zu achen. Mit nur 44 Prozent folgte der Geschmack abgeschlagen auf Platz 2. Mit deutlichem Abstand kamen dann Bio-Qualität (30,3 Prozent), Nachhaltigkeit (24,4 Prozent) und Nutri Score (10,3 Prozent). Zu beachten ist, dass es sich um eine Selbsteinschätzung handelt. So ist der sehr hohe Wert von Bio erklärbar, der ja weit über dem Marktanteil liegt.

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5. Bäcker-Innung Berlin feiert 750. Jubiläum

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Mit einem Festakt im Roten Rathaus feiert die Bäcker-Innung Berlin am 14. September 2022 ihr 750. Jubiläum. Wie die Organisatoren mitteilen, wird die „Goldene Brezel” dabei nicht nur an ausgezeichnete Innungsbetriebe, sondern auch ehrenhalber an Berlins regierende Bürgermeistern Franziska Giffey (SPD) verliehen. Neben Christa Lutum, Obermeisterin der Bäcker-Innung Berlin, werden auch Zentralverbandspräsident Michael Wippler sowie Stephan Schwarz, Berlins Senator für Wirtschaft, Energie und Betriebe und Carola Zarth, Präsidentin der Handwerkskammer Berlin, an der Zeremonie teilnehmen.

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Die Zukunft ist Mehrweg

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Leichter gesagt als getan, denn bisher war das Spülen von Kunststoffbechern ein Problem: Sie kippten um, liefen mit Wasser voll und trockneten schlecht. Winterhalter hat dafür eine clevere Lösung: Das Becherspülsystem garantiert sauber gespülte Becher in unter zwei Minuten. So trocken, dass sie platzsparend und hygienisch sicher ineinander gestapelt werden können. Hier mehr erfahren.

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6. Großbäcker nehmen Prof. Jan Willem van der Kamp in den Brotsenat auf

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Auf seiner Jahrestagung in Heidelberg hat der Verband deutscher Großbäckereien Prof. Jan Willem van der Kamp die Ehrensenatorwürde im deutschen Brotsenat verliehen. Die Laudatio hielt sein Senatskollege Prof. Dr. Friedrich Meuser. Meuser stellte in seiner Rede insbesondere die Leistungen van der Kamps bei der Erreichung der Ziele des HealthGrain-Projekts in den Vorderugrund. Seine Vollkorn-Definition habe ähnliche Wirkung entfaltet wie das deutsche Reinheitsgebot für Bier. Erst das habe den Erfolg der Vollkornidee möglich gemacht. Mehr über die Ehrung van der Kamps in der nächsten Ausgabe der Backtechnik Europe.

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Butterfett – ideal für die Stollenbäckerei

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Stollen als traditionelles Gebäck zu Weihnachten hat eine sehr lange Tradition in Deutschland und ist schon seit mehr als 500 Jahren bekannt. Am beliebtesten und leckersten ist er in Form von feinem Butterstollen. Der bekannteste Vertreter dafür auch außerhalb Deutschlands dürfte der „Dresdener Christstollen“ sein, aber auch Nuss-, Mohn-, Marzipan- und Quarkstollen sind gängige Varianten. Nach den Leitsätzen für feine Backwaren muss ein Butterstollen mindestens 40 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfett enthalten (bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken). Bei Dresdener Stollen sind es sogar mindestens 50 kg Butter. Die Verwendung von wasserfreiem, konzentrierten Butterreinfett bzw. Butterschmalz hat eine lange Tradition bei der Stollenbäckerei. Butterfett gibt Stollen aller Art aber nicht nur einen besonders guten, puren Buttergeschmack, sondern hilft auch, ihn lange frisch zu halten: Nach dem Backen wird der Stollen in flüssiges Butterfett getaucht, das versiegelt die Oberfläche, gibt nochmal zusätzlichen Geschmack und verhindert außerdem das Austrocknen während der Reifung und Lagerung. Gleichzeitig sorgt es auch dafür, dass der Puderzucker beim abschließenden Bestäuben besser auf dem Stollen haftet. Als Spezialist für Butter und Butterfette für das Backhandwerk hat Hoche Butter auch für die Stollenbäckerei die passenden Produkte: Ob Butterschmalz im 5-kg-Eimer für den kleineren Bedarf oder Butterreinfett im 10-kg- und 25-kg-Karton. Auch erhältlich mit dem Zusatz von Vanillin. Der Fettgehalt von Butterreinfett beträgt 99,8 %. Hergestellt wird es aus Butter dem der Wasseranteil nahezu vollständig entzogen wird. Die Qualität „soft“ wird zusätzlich mit Stickstoff aufgeschlagen. Das sorgt für eine cremigere Konsistenz und erleichtert das Portionieren. Durch das Fehlen von Wasser ist Butterreinfett wesentlich länger lagerbar als normale Butter und hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 12 Monaten. Für den Austausch von Butter gegen Butterfett in Rezepturen für Backwaren gilt folgende Faustregel: 1 Kilogramm Butter entspricht 820 Gramm Butterreinfett. Die Formel für die Umrechnung lautet: Gramm Butter laut Rezept x 0,82 = benötigte Gramm Butterreinfett. Der notwendige Gewichtsausgleich erfolgt durch die entsprechende Zugabe von Wasser oder Milch.

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7. Axel Schmitt ist Worldbaker of the Year 2022

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Der Vorstand der International Union of Bakers and Confectioners (UIBC) mit Sitz in Madrid hat in Reykjavik bekanntgegeben, dass Axel Schmitt Worldbaker of the Year 2022 ist. Schmitt wurde vor Ort mit Ehrenkette, Urkunde und Bäckerjacke ausgestattet. Das Gremium folgte damit dem Vorschlag des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks. Schmitt, der als „Wackenbäcker“ eine gewisse Berühmtheit erlangt hat, sagte: „Das ist der Wahnsinn, das rockt. Ich danke der UIBC für ihre Entscheidung sowie dem Zentralverband für meine Nominierung. Ich bin Bäcker aus Leidenschaft und sehe die Auszeichnung als Ansporn, weiterhin für den schönsten Beruf der Welt zu werben. Das verspreche ich.“ Diese Leidenschaft wurde schon 2021 honoriert, als Schmitt den Marktkieker erhielt. Mit dem Marktkieker werden innovative Konzepte im Bäckerhandwerk gewürdigt.

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8. Eigenschaften der Leader von morgen

Die Keynote des diesjährigen Filialmanagementtages am 11. Oktober in Münster liefert Barbara Liebermeister. Sie ist Wirtschaftswissenschaftlerin und Managementberaterin. Ihr Vortrag dreht sich um Führung und Networking, Credo: „Der Mensch steht auch im digitalen Zeitalter im Mittelpunkt.“ Außerdem in Münster mit dabei sind:

• Marcel Beynio, Höflinger Müller GmbH
• Georg & Christopher Krimphove, Der gute Bäcker H. Krimphove GmbH
• Ronny Vogel, Ausbildungsmeister HWK Oberfranken
• Pierre Nierhaus, Pierre Nierhaus Consulting GmbH
• Bastian Reeke, W. Geiping GmbH & Co. KG

Hier geht es zur Anmeldung

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9. Spartipp der Woche: Einkauf von Büromaterial

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Eine Kolumne von Katja Thiele-Hann. Das Problem. Büromaterial wird von der Verwaltung, aber auch von den Filialen, in aller Regel großzügig bestellt und gelagert. Es gibt kaum eine Filiale mit nicht in mindestens drei Scheren, kaum einen Schreibtisch mit weniger als fünf gelben Leuchtmarkern. Was ist zu tun? Weiterlesen

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10. Feine Backwaren rationell herstellen

Wer beim Herstellen von Keksen an die verbreiteten Ausstechmatten denkt – oder gar an einzelne Ausstecher, wie man sie verwendet, wenn die Gruppe aus dem Kindergarten zu Besuch in der Backstube ist –, sollte gar nicht erst über das Herstellen von Keksen nachdenken. Zugegeben: Die These ist überspitzt. Aber gerade im Bereich der Feinen Backwaren sollte die Wirtschaftlichkeit stets im Blick behalten werden. So ist es wenig sinnvoll, lediglich saisonale Kekse wie Spekulatius oder Vanillekipferl mit einer Maschine produzieren zu wollen. Wenn Keksproduktion, dann über das ganze Jahr. Weiterlesen

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11. Die VDB feiert Geburtstag und lädt ein

Das Herz der VDB schlägt vom 18. bis 20. September 2022 in der Residenzstadt Detmold. Mitglieder und Gäste aus Deutschland, Österreich und der Schweiz treffen sich zum Austausch, Kennenlernen und Netzwerken. Auf dem Programm stehen zum einen die Mitgliederversammlung, zum anderen wieder zahlreiche Betriebsbesichtigungen und natürlich die Erinnerung an 70 Jahre VDB. Auch die Gelegenheit, in lockerer Runde Kontakte zu knüpfen, wird nicht zu kurz kommen. Es gibt noch Restplätze für die Betriebsbesichtigungen. Melden Sie sich jetzt noch schnell an. Geplant sind nach aktuellem Stand Besuche bei

• Ernst Böcker, Minden
• Detmers Getreide-Vollwertkost, Bielefeld
• WP Kemper, Rietberg

Auf der Rednerliste zum Thema „70 Jahre VDB“ stehen Prof. Dr. Dr. h.c. Friedrich Meuser, André Bernatzky (ADB Sachsen), Dr. Bertrand Matthäus und Norbert Lötz von Harry Brot. Anschließend findet die Mitgliederversammlung statt. Geplant sind unter anderem folgende Punkte:

• Bericht des Präsidenten und Aussprache
• Geschäftsbericht 2020 & 2021
• Bericht der Rechnungsprüfer
• Entlastung des Vorstands und der Geschäftsführung
• Bestätigung des Präsidiums nach Wahl in der Gesamtvorstandssitzung vom 18. September 2021
• Wahl der Rechnungsprüfer
• Ehrungen für 25-jährige und 40-jährige Mitgliedschaft
• Verschiedenes & Ausblick

Die VDB-Mitgliedschaft lohnt sich natürlich auch im Rahmen der Jahrestagung. VDB-Mitglieder aus der gesamten Dachregion zahlen nur 130 Euro, der Preis für Gäste beläuft sich auf 160 Euro. In der Teilnahmegebühr enthalten sind zwei Abendveranstaltungen (inkl. Verzehr), die Betriebsbesichtigungen mit Bustransfer sowie die Verpflegung vor und während der Mitgliederversammlung. Anmelden können Sie sich ab sofort bei der Bundesgeschäftsstelle der VDB über diesen Link. Die Geschäftsstelle hält auch eine Liste mit Hotels bereit, die Sonderkonditionen zur Jahrestagung bieten.

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12. VDB Forum Süd: Fortschritt trotz Krise im Bäckerhandwerk

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13. Weitere Termine der VDB

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Impressum: Presserechtlich verantwortlich für den Bäckerwelt-Newsletter ist die INGER Verlagsgesellschaft mbH Dirk Waclawek Luisenstraße 34 49074 Osnabrück Deutschland Telefon: +49 (0) 541 580544-51 Telefax: +49 (0) 541 580544-99 E-Mail: waclawek@baeckerwelt.de Geschäftsführung: Monika Kordhanke, Henning Tau Register: Amtsgericht Osnabrück HRB 201221 USt. ID: DE 256 842 267

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