Newsletter 38/2021

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Inhalt

Allgemeine Nachrichten
1. Leitsätze in der Diskussion
2. Märkisches Landbrot ist fortan eine Stiftung
3. Patrick Lobsiger wird neuer Pistor-Chef
4. Webinar bei Martin Braun zum Thema Siedegebäcke

Neues aus der Redaktion
5. Bis ins Detail
6. Backformen- und Bleche: gezogen und individuell

Aktuelles von der VDB
7. Workshop zur Zucker-, Salz- und Fettreduktion
8. Erntebericht und Besichtigung der Oderland-Mühlenwerke

1. Leitsätze in der Diskussion

"Begriffe wie ´traditionell´gehören nicht in die Leitsätze." Großbäcker-Geschäftsführer Alexander Meyer-Kretschmer (rechts) während der Diskussion mit Bernd Kütscher, Direktor der Bundesakademie Weinheim. (Foto: Bäckerwelt 2021)

Während der VDB-Jahrestagung in Berlin kam es zu einer interessanten Diskussion rund um die Neufassung der Leitsätze für Brot und Kleingebäck. Die Fronten verliefen nicht nur zwischen Groß- und Handwerksbäckern.

Bernd Kütscher, Direktor der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks Weinheim, ist in die Lebensmittelbuchkommission berufen worden und stellte auf der Tagung die neuen Leitsätze für Brot und Kleingebäck vor. Nicht nur auf Zustimmung stießen insbesondere die neuen Definitionen von traditioneller Herstellung und traditioneller Rezeptur. Eine traditionelle Rezeptur muss beispielsweise frei von Zusatzstoffen oder zugesetzten Enzymen sein. Ausnahme: Ascorbinsäure im Mehl. Und bei der traditionellen Herstellung darf der Prozess nicht mehr zur Haltbarmachung durch Tiefkühlung unterbrochen werden. Diese Regelung fand insbesondere bei den Vertretern der Großbäckereien keine Zustimmung, wobei Norbert Lötz von Harry Brot am deutlichsten wurde: „Die Leitsätze sind kein Instrument der Interessenpolitik des Zentralverbandes, sondern des Verbraucherschutzes.“ Kütscher argumentierte, dass man auch bei den Leitsätzen zu Kompromissen gezwungen sei, um die Realität abzubilden. Deshalb gebe es die Ausnahme für Ascorbinsäure im Mehl. In diesem Punkt erntete er dann aber Widerspruch vom Vertreter der Freien Bäcker, Joachim Seidel, für den sich der Einsatz von Ascorbinsäure und die Auslobung „traditionelle Rezeptur“ ausschließen. Lötz verwies außerdem darauf, dass durch die Leitsätze deutsche Produzenten gegenüber Importen aus der EU benachteiligt würden. Die könne man nämlich nicht zur Einhaltung der Leitsätze zwingen. Allerdings gab es auch Unterstützung für Kütschers Position. Stephanie Wetzel vom Verbraucher-Zentrale Bundesverband bekannte: „Ich finde die Leitsätze in der aktuellen Form gut.“ Verbraucher verständen unter dem Begriff „traditionell” etwas ganz anderes als Fachleute.

Einen ausführlichen Beitrag zu dem Thema finden Sie im nächsten Back Journal und der nächsten Backtechnik Europe.

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2. Märkisches Landbrot ist fortan eine Stiftung

Feierliche Übergabe der Stiftungsurkunde (V.l.n.r.): Dr. Dirk Behrendt (Justizsenator), Renate Künast (MdB), Joachim Weckmann (Märkisches Landbrot), Sabine Jansen (Märkisches Landbrot), Stefan Palme (Gut Wilmersdorf), Christoph Deinert, Katja Noll (beide Märkisches Landbrot) (Foto: Franz Michael Rohm 2021)

Künftig kann die Bäckerei Märkisches Landbrot aus Berlin weder verkauft, noch vererbt werden und Gewinne werden nicht privatisiert. Es ist nämlich in die Rechtsform einer Stiftung überführt worden. Fortan lenkt ein Stiftungsrat mit Mitarbeitern die Geschicke des Unternehmens, welches heute rund 330 Verkaufsstellen beliefert. Am 18. September 2021 wurde dem Rat die Urkunde zur Stiftungsgründung von der ehemaligen Bundes-Landwirtschaftsministerin Renate Künast überreicht. Der Geschäftsführer und bisherige Alleingesellschafter Joachim Weckmann hat seine Geschäftsanteile der Stiftung übertragen. Er selbst geht in den Vorstand und bleibt zunächst einer der beiden Geschäftsführer, um die Übergabe an die nächste Generation zu begleiten. Stiftungszweck sei unter anderem die Förderung der Bildung, des Umwelt- und Klimaschutzes, des öffentlichen Gesundheitswesens sowie der Heimatpflege. Mindestens ein Drittel des Unternehmensgewinnes dient dem Stiftungszweck – der Rest verbleibt im Unternehmen.

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3. Patrick Lobsiger wird neuer Pistor-Chef

Ab dem 1. April 2022 ist Patrick Lobsiger neuer CEO von Pistor. (Foto: Pistor 2021)

Der Verwaltungsrat hat Patrick Lobsiger zum neuen CEO der Pistor Firmengruppe ernannt. Pistor ist ein schweizer Handels- und Dienstleistungsunternehmen für die Bäckerei- und Confiseriebranche sowie für die Gastronomie und die Pflege. Wie das Unternehmen mitteilt, folgt er am 1. April 2022 auf Markus Lötscher, der nach 14 Jahren CEO-Tätigkeit zurücktritt. Aktuell ist der 41-jährige Lobsiger als Chief Marketing & Procurement Officer bei Transgourmet tätig. Davor war er CEO bei der Office World Gruppe. Nach Abschluss der Berufslehre studierte er Betriebswirtschaftslehre und absolvierte ein internationales MBA-Programm an der IE Business School in Madrid. Der bisherige CEO Markus Lötscher wird sich bei der Generalversammlung der Pistor Holding Genossenschaft am 17. Mai 2022 offiziell verabschieden.

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Wir machen Sie zum Weltmeisterkneter

Die Firma Runge besteht seit über 30 Jahren und ist ein familiär geführter Betrieb. Gegründet als eine reine Handelsvertretung für Fortuna, kam es über die Jahre zur Weiterentwicklung. Wir entschieden uns für die Vertretungen von deutschen, französischen und italienischen Herstellern. Zurzeit verkaufen wir Neumaschinen für die Firmen TRIMA, STAF, Gulliver, Giotec und De Danieli.

Zu unserer Produktpalette gehören Ciabattamaschinen zur Herstellung von eckigen Brötchen, Bagelmaschinen, Cremekocher, Brötchenanlagen, Baguettelangroller, Hydraulikteiler, Oberbandlangroller, Wickelmaschinen und vieles mehr.

Des Weiteren haben wir seit 1991 eine eigene Werkstatt mit inzwischen fünf Technikern, die die gebrauchten Maschinen, mit viel Liebe zum Detail, für Sie reparieren und überholen.

Unsere überholten Maschinen werden zerlegt, gereinigt und neu lackiert, wenn keine Edelstahlverkleidung vorhanden ist. Verschleißteile wie z.B. Ketten, Lager, Schütze werden erneuert, die beschichteten Teile werden gereinigt und neu teflonisiert.

Gerne erfüllen wir Ihnen auch machbare Sonderwünsche, wie z.B. das Erhöhen der Maschine, den Anbau eines Rammschutzes oder besondere Signalleuchten für Spezialbetriebe.

Der Schwerpunkt bei unseren Überholungen liegt bei den Firmen Fortuna, Kövy, Frilado, Seewer, Fritsch, Diosna und Kemper. Wir bieten aber auch Maschinen wie Schneidetische, Ausrollmaschine, Anschlag- und Rührmaschinen, Gebäckmaschine usw. an.

Seit ca.2 Jahren haben wir die Ersatzteilversorgung für Frilado übernommen und stehen Ihnen auch hier mit Rat und Tat zur Seite.

Wir haben uns unter anderen den Nischenprodukten verschrieben und sind immer auf der Suche nach Maschinen, die handwerkliche und hochwertige Produkte herstellen können, wie z.B. Tuffantikneter.

Rufen Sie uns gerne an, wenn einen besonderen Maschinenwunsch haben oder eine Beratung wünschen.

4. Webinar bei Martin Braun zum Thema Siedegebäcke

Das Webinar findet am 13. Oktober 2021 von 13 bis 14 Uhr statt. (Foto: LeonaB / pixabay.com 2021)

Am 13. Oktober 2021 lädt Martin Braun von 13 bis 14 Uhr zu einem Webinar aus dem Backforum in Hannover. Das übergreifende Thema dabei werden Siedegebäcke sein. So soll erklärt werden, wie mit einem attraktiven und interessanten Angebot an Siedegebäcken ohne Zusatz von Palm Wettbewerbsvorteile erzielt und Bedürfnisse der Kunden erfüllt werden können. Die Teilnahme ist via Microsoft Teams möglich und kostenlos. Nähere Informationen und die Anmeldungsmöglichkeit sind hier zu finden.

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Trendgetreide Dinkel: Feine Vielfalt

Dinkel liegt im Trend. Das vielseitige Getreide steht für Authentizität und Natürlichkeit und ermöglicht es Handwerksbäckern, den wachsenden Verbraucherwunsch nach ursprünglichen Lebensmitteln zu bedienen. Um sie dabei zu unterstützen, hält CSM Ingredients unter dem Titel „Unsere Dinkelwelt“ starke Konzepte für Backwaren mit Dinkel bereit. Dabei stehen nicht nur Brote und Kleingebäcke im Fokus, sondern auch Produkt- und Vermarktungslösungen für Feine Backwaren. So entfaltet das alte Korn sein volles neues Erfolgspotenzial.

Mit ihren Ideen bieten die Experten aus Bingen Handwerksbäckern Feingebäck-Inspiration für jeden Bedarf und Kundengeschmack. Dazu zählen UrDinkel-Kuchen mit Dinkel, Urgetreide und feinen Gewürzen ebenso wie UrDinkelchen im handlichen Format, die trendiges Urgetreide mit saftigem Fruchtgenuss verbinden. Passend zur Saison präsentieren sich zudem die Dinkeliner und der Hildegard-von-Bingen-Stollen.

Weitere Informationen zur Dinkelwelt von CSM Ingredients gibt es hier.

5. Bis ins Detail

Im eigenen Café einen Platz gefunden: Christian und Nicole Bauer begrüßen in der Wermelskirchener Innenstadt Ihre Gäste. (Foto: DBZM / Christian Bremicker)

In Hückeswagen, einer Kleinstadt mitten im Bergischen Land, führen die Geschwister Bauer seit 2008 die Geschicke der Landbäckerei Bauer. Dabei finden sich die Ursprünge der Bäckerei an anderer Stelle. „Angefangen haben wir einmal in Wermelskirchen, im Ortsteil Dhünn“, berichtet Bäckermeister Christian Bauer. Irgendwann wurde es aber dort, wo ganz klassisch der Laden direkt vor der Backstube betrieben wurde, zu eng, und die Familie beschloss eine neue Produktionsstätte zu bauen.
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6. Backformen- und Bleche: gezogen und individuell

So sehen viele Ladenbleche aus: Die Ränder wurden aufgekantet und gefaltet. (Foto: DBZM / Christian Bremicker 2021)

Eher zufällig fand Polytetraflourethylen, kurz PTFE, den Weg in die Küchen und Backstuben der zivilen Gesellschaft. Mit diesem Kunststoff, der auch unter dem Handelsnamen Teflon bekannt ist, soll der französische Wissenschaftler Marc Grégoire seine Angelschnur beschichtet haben, um sie leichter entwirren zu können. Seine Ehefrau Colette sei daraufhin auf die Idee gekommen, Töpfe und Pfannen damit zu beschichten.

In unseren Backstuben finden wir eine solche Beschichtung heute häufig bei Kastenverbänden oder Backblechen. Doch bei Blechen und Kastenverbänden gibt es große Unterschiede bei der Herstellung und der Beschichtung. Welche sind das?
Lesen Sie hier mehr …

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7. Workshop zur Zucker-, Salz- und Fettreduktion

Die VDB Österreich organisiert am 6. Oktober bei der Bäko Österreich in Linz-Pichling einen interessanten Workshop rund um die Reduzierung von Zucker, Salz und Fett. Vorgestellt werden natürliche Verfahren durch Teigführung und Zutatenwahl. Die Referenten stellt das Richemont-Kompetenzzentrum. Teilnahmegebühr: 200 Euro für VDB-Mitglieder, 300 Euro für Nichtmitglieder. Der ermäßigte Satz gilt auch für VDB-Mitglieder aus Deutschland und der Schweiz.

Zur Anmeldung geht es hier:
https://www.vdb-deutschland.net/vdb-oesterreich.html

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8. Erntebericht und Besichtigung der Oderland-Mühlenwerke

Die VDB Berlin-Brandenburg lädt am 28. September in die Oderland Mühlenwerke nach Müllrose. Auf dem Programm stehen die Besichtigung der Mühle, Hinweise zur aktuellen Erntesituation sowie ein Vortrag über Langzeit-Stückgare versus Langzeit-Teigführung.

Zur Anmeldung geht es hier:
https://www.vdb-deutschland.net/termine-und-tagungen.html

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(Foto: pexels / pixabay.com)

Impressum:
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Luisenstraße 34
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Geschäftsführung Trond Patzphal, Henning Tau
Vorsitzender des Aufsichtsrats: Klaus Peter Weber
Register: Amtsgericht Osnabrück HRB 201221
USt. ID: DE 256 842 267

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Autor

Fabian Konschu

Veröffentlicht am 21.09.2021