Newsletter 40/2022

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Inhalt Allgemeine Nachrichten

1. Lambertz warnt: Anhaltend hohe Energiepreise gefährden Arbeitsplätze
2. Krome’s Backstube erhält neue Geschäftsführung
3. Dr. Oetker muss sparen und schließt Entlassungen nicht aus
4. Rheinland und Westfalen Lippe machen gemeinsame Sache
5. Großbäcker zufrieden mit Exporterfolg
6. Marktkieker-Jury nominiert Betriebe für 2023
7. Bundeskartellamt genehmigt Übernahme der Bäckerei Görtz durch FSN Capital
8. Bäckerei Therese Mölk ist der „Produktionsbetrieb des Jahres 2022“
9. Ireks-„Kompendium der Backtechnologie“ jetzt auch digital verfügbar
10. Tipp der Woche: Entwickeln Sie weiter neue Produkte

Neues aus der Redaktion

1. Der Bäckerfuchs jagt das Lager-Gespenst

Aktuelles von der VDB

1. Termine der VDB

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1. Lambertz warnt: Anhaltend hohe Energiepreise gefährden Arbeitsplätze

In einem Interview mit der Deutschen Presseagentur hat der Inhaber der Bäckerei Lambertz (Aachen), Hermann Bühlbecker, auf die dramatische Lage seiner Branche hingewiesen und die Bundesregierung aufgefordert, die Energieversorgung in Deutschland sicherzustellen. Die steigenden Energiepreise seien eine Belastung, die die Unternehmen schon jetzt zu überfordern drohe – wobei die Grenzen der Belastbarkeit inzwischen „längst erreicht und eigentlich schon überschritten“ seien. Wenn nicht bald Abhilfe geschaffen werden würde, müssten zahlreiche Betriebe ihre Produktion einstellen, weil sie nicht mehr wirtschaftlich seien. Sie ins Ausland zu verlagern sei den meisten Mittelständlern nicht möglich. Sie „sitzen hier fest und sind den Gegebenheiten komplett ausgeliefert“. Entlassungen seien im schlimmsten Fall unumgänglich. An die Bundesregierung gerichtet meinte Bühlbecker: „Ich rate dringend, dass die Bundesregierung eine Politik macht, die den Unternehmen hinreichend Gas und Strom zur Verfügung stellt.“

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Die südback

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Die südback in Stuttgart ist eine der wichtigsten Veranstaltungen für BäckerInnen und KonditorInnen aus dem deutschsprachigen Raum und dem europäischen Ausland. Die auf die Branchenbedürfnisse zugeschnittene Messe wird von der BÄKO-ZENTRALE eG, dem LIV für das Württembergische Bäckerhandwerk e. V., dem LIV des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg und der Landesmesse Stuttgart ausgerichtet. Als einzige Fachmesse in Europa bietet sie den kompletten Überblick über Produkte und Dienstleistungen für das Bäcker- und Konditorenhandwerk und präsentiert zukunftweisende Konzepte und Innovationen. Namhafte nationale und internationale AusstellerInnen zeigen dem Fachpublikum ein breites Produktspektrum von Rohstoffen bis Handelswaren, von Arbeits- und Betriebstechnik bis Geschäftseinrichtung und -ausstattung sowie Verkaufsförderung, Dienstleistung, Information und Management. Der Mix aus klassischer Messe, Live-Vorführungen, Workshops und informativem Rahmenprogramm bietet vielfältige Möglichkeiten, sich über Trends und moderne Technik zu informieren, sich weiterzubilden und sich fachlich auszutauschen. Seit 2002 zeichnet der von der Messe Stuttgart ausgeschriebene südback Trend Award Unternehmen des Bäckerei- und Konditoreigewerbes aus, die besonders bei der Mitgestaltung der Zukunft beteiligt sind. Die Auszeichnung wird in den drei Kategorien „Marketing, Verkauf und Organisation“, „Rohstoffe und Convenience“ sowie „Technik“ vergeben. Die südback findet auf dem modernen, nachhaltig gebauten Messe- und Kongressgelände der Landesmesse Stuttgart statt, das in einer der wirtschaftstärksten Regionen Europas angesiedelt ist. Die Messe Stuttgart begeistert durch die perfekte Infrastruktur und den einzigartigen Standort direkt an Flughafen, ÖPNV und Autobahn. Jetzt Ticket sichern!

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2. Krome’s Backstube erhält neue Geschäftsführung

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Die Bäckerei „Krome’s Backstube“ (26 Fachgeschäfte, sechs Verkaufswagen, 300 Mitarbeiter) hat Anfang September 2022 eine neue Geschäftsführung erhalten. Der bisherige Geschäftsführer Bernd Krome wird abgelöst von Bäckermeister Oliver Mahl und Diplom-Bankbetriebswirt Alexander Möllenberg. Mahl ist Brotsommelier und Bäckereitechnologe ADB, Möllenberg war unter anderem bei Burger King Deutschland beschäftigt. Die Bäckerei ist bereits Anfang 2020 vom Haus der Bäcker übernommen, aber übergangsweise von Krome weitergeführt worden; für Mitarbeiter und Kunden änderte sich dadurch nichts. Krome will aus gesundheitlichen Gründen spätestens zum Jahresende in den Ruhestand gehen. Der Gründer und Geschäftsführer von Haus der Bäcker, Rigbert Fischer, betonte in einer Stellungnahme die Bedeutung von Krome’s Backstube für die Entwicklung seines Unternehmens, das gut aufgestellte Bäckereien mit Nachfolgeproblemen übernimmt. Er sagte: „Krome’s Backstube war unser erster Betrieb, den wir übernehmen durften. Mit Bernd Krome und seiner Bäckerei konnten wir zum ersten Mal beweisen, dass unser Haus der Bäcker Konzept Früchte trägt.“

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3. Dr. Oetker muss sparen und schließt Entlassungen nicht aus

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Die Lebensmittelsparte der Dr. Oetker-Gruppe hat angekündigt, sämtliche Möglichkeiten zur Einsparung zu ermitteln und auch zu nutzen, berichtet das Handelsblatt. Entlassungen seien dabei nicht ausgeschlossen. Es sei auch nicht etwa Kaufzurückhaltung, die diesen Schritt notwendig mache, sondern die durch die Energie- und Rohstoffpreisexplosion gestiegenen Beschaffungskosten, die nicht an die Kunden weitergegeben werden könnten. Betroffen von den Maßnahmen würden alle Bereiche sein: Verwaltung, Logistik und Produktion. Vorstellen könne man sich auch, die Vielfalt der Verpackungen zu reduzieren. „Vor dem Hintergrund der derzeitigen schwierigen und massiv kostentreibenden globalen Rahmenbedingungen für die Lebensmittelbranche ist es wichtig, dass wir jetzt mutig und beherzt die Basis für unsere zukünftigen Erfolge legen“, zitiert das Handelsblatt Albert Christmann, der die Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG leitet.

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Bestellung optimieren: Kosten senken & Kundenzufriedenheit steigern

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Frisst die tägliche Bestellung unendlich viel Zeit, Ressourcen und Nerven? Kämpfen Sie mit Wettereffekten, Wechselsortiment und Mehrtagesartikeln? Fragen Sie sich, wie viel Umsatz Ihnen regelmäßig entgeht, weil die Lieblingsteilchen Ihrer Kunden ausverkauft sind und Sie zufriedene Kunden verlieren? Die meisten Bäckereien wünschen sich ein System, das die Bestellplanung einfach und greifbar macht. Warum selbst Zahlenkolonnen überfliegen und im Kopf rechnen, wenn Algorithmen die Arbeit übernehmen können? Und doch bleiben Zweifel, im hektischen Alltag auf Bestellvorschläge einer Black Box angewiesen zu sein. Mit über 2.000 angebundenen Fachgeschäften und 10 Bäckereien aus den Top 100 weist die FoodTracks-Software einen hohen Erprobungsgrad auf. Dabei überzeugt, auf welche Weise die Herausforderungen im Bestellprozess gelöst werden. Erst durch das Zusammenspiel von intelligenten Algorithmen und verständlicher Darstellung entsteht das Vertrauen, sich auf das System verlassen zu können. Damit sparen Bäckereien nicht nur Retouren in Zeiten der aktuellen Inflation, sondern reduzieren auch kontinuierlich frühe Ausverkäufe. Erfahren Sie in Ihrem persönlichen Webinar:

• Wie Sie auch bei nicht ganz sauberen Daten sehr gute Ergebnisse erzielen
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4. Bäckerjugend glänzt im Fernsehen

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Am Donnerstag, 6. Oktober, wird um 16:55 Uhr auf dem TV-Sender Kabel Eins ein Beitrag von der UIBC International Competition for Young Bakers 2022 ausgestrahlt, und zwar in der Sendung „Abenteuer Leben“. Beim internationalen Jugendwettbewerb, der zu seinem 50. Jubiläum in Berlin stattfand, hatte sich das deutsche Team mit Tina Maria Reicherter und Susanna Rupp erfolgreich gegen die Konkurrenz aus Frankreich, Chile, Spanien, Vietnam, Island, Schweden und Singapur durchgesetzt. Einen kleinen Ausschnitt des TV-Beitrags gibt es schon jetzt auf Youtube zu sehen. Zu finden ist der auf dem Kanal der Bundesakademie Weinheim, die das Team auf den Wettbewerb vorbereitet hatte.

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5. Großbäcker zufrieden mit Exporterfolg

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Zufrieden über den Exporterfolg der deutschen Backbranche hat sich der Hauptgeschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien, Armin Juncker, gezeigt. Im ersten Halbjahr sind fast 753.100 Tonnen Brot und Backwaren exportiert worden, davon rund 30 Prozent Brot. Der Rest entfiel auf Fein- und Dauerbackwaren. Der weitaus überwiegende Teil, nämlich 594.000 Tonnen, wurde in Länder der Europäischen Union exportiert, insbesondere nach Frankreich, Österreich, den Niederlanden, Italien, Polen und Belgien. Zu den wichtigsten Einfuhrländern von Brot und Backwaren gehören die Niederlande (20 Prozent), Polen (19 Prozent), Frankreich (13 Prozent), Italien (11 Prozent) und Belgien (9 Prozent). Auf Nicht-EU-Länder entfielen im 1. Halbjahr 2022 gerade einmal 36.000 Tonnen. Was die Importe angeht, konnte sich Juncker eine kleine Spitze in Richtung Handwerk nicht verkneifen: „Übrigens: Angesichts der 52 Tonnen Import aus China im Jahr 2021 fallen alle Behauptungen, aus China würden Teiglinge in großen Mengen importiert, in sich zusammen.“

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6. Marktkieker-Jury nominiert Betriebe für 2023

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Am 29. September hatten zwölf handwerkliche Bäckereien eine erfreuliche Nachricht in ihrem Mailpostfach. Grund: Am 28. September hatte die Marktkieker-Jury bei Ireks in Kulmbach getagt und diese Betriebe für den Marktkieker 2023 nominiert. Die Nominierung ist allerdings nur der erste Teil des Weges bis zur Auszeichnung mit dem Marktkieker auf der Gala am 17. Juni 2023 in Osnabrück. Zunächst müssen noch die Audits durch die Jury überstanden werden – jeder Kandidat wird von mindestens zwei Juroren besucht. Im Zweifelsfall steht noch ein weiteres Audit durch ein anderes Juryteam an.Über die Namen der Nominierten bewahrt die Jury Stillschweigen. Es sei aber verraten, dass es Betriebe aller Größenordnungen in die Endrunde schafften. Das deutschsprachige Ausland ist wieder mit drei Nominierungen vertreten. Nach getaner Arbeit gönnte sich die Jury noch ein Bierchen im Kulmbacher Brauerei- und Bäckereimuseum. Mit Erstaunen wurde konstatiert, dass es Bäckerei-Freestander bereits im 17. Jahrhundert gab, die allerdings noch etwas anders als heute aussahen. Das Foto zeigt die Jury vor einem historischen Backhaus aus dem 17. Jahrhundert. Mit dem Marktkieker wurden seit 1987 erst 99 handwerkliche Bäckereien ausgezeichnet. Mitglieder der Jury sind

• Jutta Armbruster-Oberdorfer, Bäckerei Armbruster (Preisträger 2012)
• Gerhard Bosselmann, Landbäckerei Bosselmann (Preisträger 2000)
• Gerald Geier, Geier. Die Bäckerei GmbH (Preisträger 2014)
• Reto Fries, Direktor der Bäckerfachschule Richemont, Schweiz
• Jürgen Hinkelmann, Bäckermeister Grobe (Preisträger 2016)
• Michael Kleinert, ZHAW Wädenswil, Schweiz
• Monika Kordhanke, Verlegerin INGER Verlag
• Fridjof Olms, Marktkieker-Stifter
• Rainer Pastätter, RPPV
• Stefan Soiné, Geschäftsführer Ireks
• Dirk Waclawek, Chefredakteur Back Journal
• Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des deutschen Bäckerhandwerks

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7. Bundeskartellamt genehmigt Übernahme der Bäckerei Görtz durch FSN Capital

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Die Übernahme der Ludwigshafener Bäckerei Görtz durch die norwegische Investmentgesellschaft FSN Capital, über die wir berichteten, hatte unter dem Vorbehalt der Zustimmung der Kartellbehörden gestanden. Jetzt liegt sie vor. Wie das Bundeskartellamt auf Anfrage der Bäckerwelt mitteilte, ist die Transaktion am 8. September 2022 angemeldet und am 15. September 2022 freigegeben worden. Damit steht dem Einstieg der Investmentgesellschaft nichts mehr im Wege.

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8. Bäckerei Therese Mölk ist der „Produktionsbetrieb des Jahres 2022“

Das Fachmagazin Backtechnik Europe hat auch in diesem Jahr wieder eine außergewöhnliche Bäckerei als Produktionsbetrieb des Jahres 2022 ausgezeichnet. Die Bäckerei Therese Mölk, ein Produktionsbetrieb der österreichischen Firma Mpreis, überzeugte die Fachjury mit ihrem Nachhaltigkeitskonzept, das weit über den üblichen Rahmen hinausgeht. Unter dem Motto „Heute. Für. Morgen. Und übermorgen.“ versucht die Bäckerei, so umweltfreundlich und ressourcenschonend zu wirtschaften wie möglich. Zu den Elementen des Nachhaltigkeitskonzepts zählt die Verwendung regionaler Rohstoffe aus Bio-Anbau. Als echtes Alleinstellungsmerkmal würdigte die Jury das Wasserstoffkonzept mit modernster Technologie, das schon jetzt einen CO2-neutralen Betrieb der Öfen und mittelfristig auch des Fuhrparks ermögliche. Die Bäckerei denkt indes bereits etwas größer und weiter in die Zukunft. Sie hat den Elektrolyseur in das Projekt „Tirol 2050 energieautonom“ eingebunden. Das Ziel ist es, zu zeigen, dass Wasserstoff als nachhaltige Energiequelle in der Praxis wirtschaftlich einsetzbar ist und so andere Unternehmen zu animieren, den Schritt in eine umweltfreundlichere Zukunft ebenfalls zu gehen.

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Augen auf beim Kneterkauf

Die Qualität Ihrer Backwaren beginnt bei der richtigen Knetung. Wenn dabei ein auf die Produktionsbedingungen abgestimmtes System gewählt wurde, sind die Voraussetzungen für optimale Ergebnisse bereits gelegt. In vielen Betrieben basiert die Wahl der Knetmaschine auf den vorgegebenen Platzverhältnissen. Nicht selten werden Maschinen in eine bestehende Produktionshalle mit laufenden Systemen integriert oder ganze Produktionslinien darauf abgestimmt. Auch das Budget ist häufig ein ausschlaggebender Faktor beim Kneterkauf. In der Regel fällt die Entscheidung zwischen Spiral- und Wendelknetern. Beide Systeme sind hoch angesehen und können vollautomatisiert mit Mittenentleerungsfunktion über Bänder, in Wannen oder einen Lineartransport mit Bottichen eingesetzt werden. Bei der Wahl der richtigen Knetmaschine kommt es auf viele Faktoren an. Welches Material wird verwendet? Welche Teigausbeute wird erwartet? Wie sind die äußeren Einflussfaktoren? Wie schnell wird der geknetete Teig zur Weiterverarbeitung benötigt? Die wichtigsten Grundlagen, um die richtige und beste Entscheidung für Ihren Betrieb treffen zu können, finden Sie in diesem Whitepaper. Abgerundet werden die Informationen durch eine hilfreiche Checkliste zur Auswahl des für Sie idealem Knetsystem. Wägen Sie die Anwendungsfelder und Einsatzzwecke ab und lernen Sie aus den häufigsten Fehlern und Besonderheiten. Jetzt kostenlos Whitepaper herunterladen.

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9. Ireks-„Kompendium der Backtechnologie“ jetzt auch digital verfügbar

<!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> <!--[if (gte mso 9)|(IE)]> <![endif]--> Das „Kompendium der Backtechnologie“ von Ireks gehört zu den Standardwerken des Bäckerhandwerks. Beliebt ist es insbesondere, weil darin bäckereifachliches Wissen kompakt und anschaulich aufbereitet ist. Damit sich dieses Wissen ungehindert verbreiten kann, hat man sich dazu entschlossen, die Inhalte auf einer eigenen Website uneingeschränkt der Öffentlichkeit verfügbar zu machen. Wie schon das Buch besteht auch das digitale Kompendium aus 18 Kapiteln. Die einzelnen Unterkapitel lassen sich intuitiv über das Menü ansteuern. Über die interne Suchfunktion kann zudem gezielt nach einzelnen Schlagworten gesucht werden. Dem dynamischen Medium Internet entsprechend hat man das Online-Kompendium nicht als Eins-zu-Eins-Kopie des gedruckten Buches konzipiert, sondern die Möglichkeit zur Weiterentwicklung vorgesehen. Nach und nach sollen auf der Website des digitalen Kompendiums immer wieder neue Fachthemen veröffentlicht, neue Kapitel ergänzt oder multimedial aufbereitet werden. Sie finden das Ireks-Kompendium auf der eigens eingerichteten Website.