Ohne Ruhe keine Stabilität

Der französische Brotexperte und Autor des Klassikers Le Gôut du Pain (zu Deutsch: Der Geschmack des Brotes), Raymond Calvel (1913 bis 2005), soll einmal gefragt worden sein, was ein Bäcker am nötigsten brauche, um gutes Brot backen zu können. Seine Antwort soll gelautet haben: „Les boulangers ont besoin de mains d’acier pour mettre des grants!“ Frei übersetzt bedeutet das etwa: „Hände aus Stahl, die in Samthandschuhen stecken“. Damit wollte er wohl andeuten, dass es für ein gutes Brot nicht nur einer Menge Kraft bedarf, zum Beispiel beim Kneten des Teiges. Sondern auch sehr viel Fingerspitzengefühl im Umgang mit den sich entwickelnden Teigen. Hier lesen Sie mehr...