Welche Mehlqualität brauche ich wirklich?

Vortrag im Bäcker-Trend-Forum: Getreideanbau im Klimawandel – Was kommt da auf uns zu? Referent: Prof. Dr. Friedrich Longin, Landessaatzuchtanstalt Universität Hohenheim. Der Getreide-Experte Prof. Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim gab einen Ausblick, was auf Züchter, Landwirte und Bäcker in den kommenden Jahren zukommen wird. Der Klimawandel sorgt dafür, dass nicht nur die Temperaturen tendenziell im Sommer wie im Winter steigen werden. Auch die Niederschlagsmengen im Winter nehmen absehbar zu, und im Sommer ist mit häufigeren heftigen Starkregenereignissen zu rechnen. Diese sich stark ändernden Rahmenbedingungen führen dazu, dass die globale Agrarproduktion immer weniger in der Lage ist, die wachsende Weltbevölkerung zu ernähren. Verschärft wird diese Situation durch stärkere Umweltschäden und Düngereformen, die die optimale Nährstoffversorgung nicht mehr gewährleisten. Doch Longin wies auch darauf hin, dass es durchaus Wege gibt, um dem gezeichneten Szenario entgegenzuwirken. Kurz zusammengefasst kommt es auf die vier W-Fragen des Getreides an: was, wo, wann und wie? Vor allem auf die Frage, was angebaut wird, könne der Bäcker Einfluss nehmen. Longin forderte die Backbranche auf, zu überlegen, ob es wirklich nötig sei, bei allen Backwaren auf einen möglichst hohen Proteingehalt der Mehle zu setzen, oder ob es nicht sinnvoller wäre, die Mehlsorte und damit den Proteingehalt an die Backware anzupassen. Burger Buns oder Croissants bräuchten die besten Weizen der E-Sorten. Brötchen und Toast kämen ebenso mit A-Weizen aus – und Differenzierungen dieser Art ließen sich noch fortsetzen, so der Experte. Vor dem Hintergrund, dass besonders proteinreiche Weizensorten weniger Ertrag bringen als proteinärmere Sorten, könnte der Gesamtertrag gesteigert werden, wenn Bäcker proteinärmere Mehle passgenau einsetzen würden. Longin ging davon aus, dass sich das auch erfreulich auf die Mehlpreise auswirken könnte.