Aber Achtung: Salz ist auch wichtig für den Teig – ganz ohne Salz würde er fließen und kleben. Was tun – bei weniger Salz?

Die Kombi machts: Vorteig/Sauerteig und das richtige Kneten bewahren Verarbeitungseigenschaften und Geschmack – auch bei wenig Salz! Der Verband der Deutschen Großbäckereien hat verkündet, bis zum Jahr 2025 den Salzgehalt verpackter Brot- und Backwaren auf 1,1 g Salz pro 100 g Fertigware zu verringern (Bäckerwelt Newsletter 17/2021). In Backwaren ist Kochsalz nicht nur wichtig für den Geschmack, sondern auch für Struktur und Form. Das erhöht die Herausforderung, eine Reduktion vorzunehmen.

Weniger Salz – mehr Aroma

Kann ein Hefevorteig helfen? – Ja, wenn wir ihm Zeit lassen, z.B. über Nacht. Das Geheimnis ist, dass sich neben der Hefe über die lange Zeitdauer auch „wilde“ Sauerteig-Mikroorganismen entwickeln, die Geschmackskomponenten ausbilden. Ein Sauerteig im Anfangsstadium. So kann Salz schon etwas reduziert werden. Aber Achtung: Salz ist auch wichtig für den Teig – ganz ohne Salz würde er fließen und kleben.

Was tun – bei weniger Salz? Clever kneten zum optimalen Klebernetzwerk (und zur Salzreduktion)

„Clever kneten“ heißt, die verbesserte Wasseraufnahme und die Ausbildung eines optimalen Klebernetzwerks zu unterstützen. Eine Clean-Label-Lösung, um Salz zu reduzieren, ist der gezielte Einsatz von Sauerteigen, die das Klebernetzwerk kräftigen. So, wie man es von der Ascorbinsäure kennt. Das i-Tüpfelchen erreicht man bei stufenweiser Veränderung der Knetung, wie es nur DIOSNA mit frequenzgesteuerten Knetern ermöglicht. [caption id="attachment_20524" align="alignnone" width="800"] Wendelkneter Hygienic Design Line (WH-Serie) von DIOSNA[/caption]

Durch Starter: Gesünder, frischer, lecker – alles ist möglich

Gesündere Produkte spielen für den Verbraucher eine wichtige Rolle. Für den langfristigen Kaufentscheid steht der Geschmack weiterhin im Vordergrund. Hier helfen milde Sauerteigstarter, die aus traditionellen Teigführungen für Weizenbackwaren stammen. Unsere DIOStart®-Range bietet für jedes Ziel eine Lösung.

Fazit

Das Thema Salzreduktion hat seinen Schrecken verloren. Die Wahl der Vorteig-/ Sauerteigführung, gegebenenfalls mit entsprechender Starterkultur, sowie die Anpassung von Rezeptur und Knetprozess ergeben auch bei Salzreduktion einwandfrei verarbeitbare Teige für voll-aromatische Backwaren. Erfahren Sie mehr zu diesem Thema von den DIOSNA Dough Experts. Hier mehr erfahren