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Die Saft-Kruste ist ein Brotrezept mit einer Gesamtmehlmenge von 10 kg. Der Sauerteig wird nach der Detmolder Einstufenführung (DEF) mit ...

Klaus Lösche diskutiert die Komplexität der Backfähigkeit von Weizen und die damit verbundenen stofflichen und biologischen Grundlagen. Er betont, dass ...

Hausgemachte Brotchips sind eine gesunde Snack-Alternative zu herkömmlichen Kartoffelchips und bieten Artisanbäckern die Möglichkeit, neue Kunden anzusprechen. Mit nur etwa ...

Diese Ausgabe bietet umfassende Einblicke in die Kunst des Artisan-Bäckers, von der Herstellung knuspriger Brotchips über die Produktion traditioneller Roggenvollkornschrotbrote ...

Wasser ist ein Schlüsselelement in der Backwarenherstellung, das oft unterschätzt wird, betont Prof. Dr. Klaus Lösche vom Wissensforum Backwaren e.V. ...

Der Beitrag "Teig: Ein physikalisch chemisches Wunderwerk" erörtert die Zusatzstoffe in industriell hergestelltem Brot und deren natürlichen Ursprung. Früher bestand ...

Artisanbäcker, die ohne Hilfsstoffe arbeiten, müssen sehr exakt sein. Die aktuelle Ausgabe bietet Tipps und Details für Bäcker, um ihr ...

Trotz der Empfehlungen von Ernährungswissenschaftlern, den täglichen Bedarf an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen vorwiegend aus Vollkornprodukten zu decken, stagniert der ...

Die Wasseraktivität (aw-Wert) ist ein Maß für das freie Wasser in Lebensmitteln, das für das Wachstum von Mikroorganismen, Enzymaktivitäten und ...

Julia Hollenbach und Stefan Berger präsentieren in ihrer Arbeit neue Ansätze der NMR-relaxometrischen Analytik zur Bestimmung von Wasser- und Ölgehalten ...

Die aktuelle Jubiläumsausgabe der "cereal technology" markiert das 70-jährige Bestehen der Fachzeitschrift, die sich mit wissenschaftlichen Erkenntnissen zur Getreidetechnologie und ...

Die Studie von Döring, Jekle und Becker untersucht den Einfluss des Arabinoxylangehalts (AX) auf die Proteinstruktur und die Backeigenschaften von ...